Amlou au Cajou

Selon la table Ciqual¹¹ de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), voir ci-contre, la noix de cajou grillée contient environ 50 %^{n 1} de lipide (entre 42 et 54,1 % selon les spécimens). Parmi les fruits à coque, c’est une richesse relativement faible car elle est inférieure à celles de l’amande, de la noisette, de la noix du Brésil, de la noix commune (67 %) et de la pacane. Seule la pistache a une teneur plus faible. La noix de cajou est par contre assez riche en glucide avec un taux de 26,7 % (comme la pistache) et en acides gras saturés avec 10,5 %, soit environ le double de l’amande et de la noisette.

L’acide gras majoritaire est l’acide oléique (C18:1 ω9, un monoinsaturé) avec la proportion de 26,7 %. Puis vient l’acide linoléique (C18:2 ω6, un poly-insaturé) avec le taux de 8,71 %. Il n’y a pratiquement pas d’acide linolénique (C18:3 ω3).

La méthode de traitement de la noix de cajou fraîche, ramassée sous l’arbre, pour en extraire l’amande, joue un rôle important dans la richesse en composés bioactifs. Trox et al.⁵ ont précisément examiné six méthodes de traitement dont les deux méthodes présentées ci-dessus (grillage sur une plaque, bain de vapeur). Les échantillons de noix de cajou provenaient de quatre villages de l’île de Florès en Indonésie. Pour avoir un cas témoin avant traitement, la première méthode a consisté à casser les noix de cajou fraîches avec un maillet, sans séchage. Les cinq autres méthodes ont soumis les noix à de fortes températures (allant de 75 à 200 °C) qui peuvent affecter les composés bioactifs sensibles à la chaleur. Les deux méthodes sont exposées ci-dessus ainsi qu' une méthode par séchage à 75 °C pendant trois heures :